ドイツの心理学者（がくしゃ）が、味（あじ）には、塩味（しおみ）、酸味（さんみ）、甘味（あまみ）、苦味（にがみ）の四つの基本（きほん）の要素（ようそ）があって、どんな味（あじ）もその組み合わせでできているという説（せつ）を発表（はっぴょう）して以来（いらい）、基本（きほん）の味（あじ）についてはもうこれ以外（いがい）にないと思われていました。しかし、味覚（みかく）を研究（けんきゅう）していた日本人の化学（かがく）者（しゃ）たちは、これにもう一つ、旨味（うまみ）を加える（くわ　　）べきだと主張（しゅちょう）しました。

　 　この旨味（うまみ）の成分（せいぶん）を発見（はっけん）し、初めて（はじ　　）学会に報告（ほうこく）したのは、池田菊苗（きくなえ）　博士（はくし）です。博士（はくし）はある日、夕飯（ゆうはん）を食べていて、妻（つま）が作ったお吸い物（す　もの）のあまりのおいしさに感動（かんどう）を覚え（おぼ　）たのです。そして、「この味（あじ）は、四つの基本（きほん）味（あじ）だけで出せる味（あじ）ではない」と確信（かくしん）し、旨味（うまみ）の研究（けんきゅう）に取りかかり（と　　　　）ました。

　 　お吸い物（す　もの）のだしは、昆布（こんぶ）でとられていました。そこで博士（はくし）は、四十キログラムもの昆布（こんぶ）からだし汁（　　じる）を作り、そこから旨味（うまみ）以外（いがい）のすべての成分（せいぶん）を取り除い（と　のぞ　）ていくという、気の遠くなるような作業（さぎょう）を続け（つづ　）ました。そして最後（さいご）に残っ（のこ　）た旨味（うまみ）の正体が、グルタミン酸（　　　　　さん）という物質（ぶっしつ）であることをつきとめたのです。池田博士（はくし）はこれを学会に報告（ほうこく）するとともに、調味（ちょうみ）料（りょう）として大量（たいりょう）生産（せいさん）する方法（ほうほう）を発明（はつめい）しました。そしてこの旨味（うまみ）の素（もと）は、「味の素（あじ　もと）」として商品（しょうひん）化（か）され売り出されました。

　 　旨味（うまみ）の成分（せいぶん）は、池田博士（はくし）が発見（はっけん）したグルタミン酸（　　　　　さん）以外（いがい）にもあります。たとえば、煮干（にぼし）しや鰹節（かつおぶし）のだしの旨味（うまみ）はイノシン酸（さん）、干し（ほ　）シイタケやマツタケの旨味（うまみ）はグアニル酸（さん）です。だしの味（あじ）は外国にもないわけではありません。西洋（せいよう）料理（りょうり）には肉類（にくるい）と香味（こうみ）野菜（やさい）を煮込ん（にこ　）でとるスープストックやブイヨンと呼ば（よ　）れるだしがあります。中華（ちゅうか）料理（りょうり）では、鶏（とり）ガラや干し（ほ　）エビ、白菜（はくさい）やネギなど、やはりさまざまな材料（ざいりょう）を煮込ん（にこ　）で「湯（たん）」と呼ば（よ　）れるだしを作ります。

　 　このように旨味（うまみ）は確か（たし　）に味（あじ）をよくする成分（せいぶん）であるとは認め（みと　）られていましたが、旨味（うまみ）が第（だい）五の基本（きほん）味（あじ）であるということは、世界（せかい）の人々になかなか受け入れ（う　い　）てもらえませんでした。しかし、最近（さいきん）になってようやく、旨味（うまみ）は第（だい）五の味（あじ）として認め（みと　）られ、そのまま「ＵＭＡＭＩ（ウマミ）」という用語となって世界中（せかいじゅう）に知られるようになったのです。

　 　それでは、旨味（うまみ）は、なぜおいしく感じ（かん　）られるのでしょうか。それは、旨味（うまみ）の成分（せいぶん）が、私（わたし）たちの体を作るために欠か（か　）せないものだからだと言われています。グルタミン酸（　　　　　さん）はアミノ酸（　　　さん）というグループに属し（ぞく　）、イノシン酸（さん）やグアニル酸（さん）は核酸（かくさん）と呼ば（よ　）れるグループに入る化学（かがく）物質（ぶっしつ）です。そして、この両方（りょうほう）ともが、私（わたし）たちの体を作るのにとても必要（ひつよう）なものなのです。つまり、体の方で、ちゃんとこれらをおいしく、たくさん取り込む（と　こ　）ようにできているのかもしれません。

　 　旨味（うまみ）は少量（しょうりょう）の塩（しお）が入ることで、より強くなります。また、ちがうグループの旨味（うまみ）を組み合わせることによっても、ぐんとおいしさが上がることがあります。したがって、うまく旨味（うまみ）を利用（りよう）することで、かえって塩分（えんぶん）を減らし（へ　　）たり、よりおいしい味付け（あじつ　）にしたりすることも可能（かのう）になるのです。

　 　ところで、昆布（こんぶ）の旨味（うまみ）を発見（はっけん）した池田博士（はくし）は、ロンドンに留学（りゅうがく）していたとき、同じくロンドンに留学（りゅうがく）していた文学者（しゃ）の夏目漱石（そうせき）に会っています。もしかすると、夏目漱石（そうせき）と、「日本料理（りょうり）のおいしいだしの味（あじ）が恋しい（こい　　）なあ」などと話をしていたのかもしれません。

　

　 　旨味（うまみ）の研究（けんきゅう）は、一杯（いっぱい）のお吸い物（す　もの）から始まり（はじ　　）ました。

　 　昆布（こんぶ）のだしによろコンブ池田博士（はくし）の笑顔（えがお）が、研究（けんきゅう）の出発（しゅっぱつ）点だったのです。

　

　 　言葉（ことば）の森長文（ちょうぶん）作成（さくせい）委員（いいん）会（τ）