ライオンの「食」といったとき、ライオンが肉切れを食べるところだけを頭に描い（えが　）たとすればそれは一面的（てき）なとらえ方でしかなく、ライオンのライオンらしさをとらえることはできない。どのような生物界にくらしているのか、そこでどのようにして獲物（えもの）を見つけだし、どのようにして接近（せっきん）し、その獲物（えもの）をどのようにして捕え（とら　）て殺す（ころ　）のかということまでもまた描か（えが　）なければいけない。

　 　同様に、人間の「食」といったときも、食卓（しょくたく）にすわっての食事だけを頭に描い（えが　）たのではやはり一面的（てき）なとらえ方になってしまう。カロリーと栄養（えいよう）のバランスだけが人間の「食」のすべてではないのである。

　 　人間の「食」には、さまざまな人間の手が加わっ（くわ　　）ている。食事のときにはしやスプーンを使うのも一つのあらわれだが、それだけではない。わたしたちが毎日食べているお米を例（れい）に考えてみよう。お米のもとはイネの種子（しゅし）である。このイネは人間が人間のためにつくりだした作物の一種（いっしゅ）であり、田んぼで栽培（さいばい）されている。

　 　この田んぼを耕す（たがや　）ためにはいろんな農機具（のうきぐ）を使う。その農機具（のうきぐ）は別（べつ）の所で別（べつ）の人たちがつくる。堆肥（たいひ）は別に（べつ　）しても化学肥料（ひりょう）を入れるとすればその肥料（ひりょう）もまったく別（べつ）のところで別（べつ）の人たちがつくっている。

　 　人間は社会的（てき）存在（そんざい）として食べているというのは、まさにこのことである。動物の食べるとはまったく違っ（ちが　）ているのである。

　 　できたイネの種子（しゅし）は、つくった人たちとはまったく関係（かんけい）のない人も食べている。こんなことも動物の世界にはない。

　 　また、収穫（しゅうかく）した種子（しゅし）全部を食べてしまわないで、つぎの年にまたタネまきをするために保存（ほぞん）する。意識（いしき）的（てき）にこんなことをするのもまた人間だけである。

　 　種子（しゅし）はそのままでは食べない。この種子（しゅし）にはまだしっかりとした穎（えい）（外皮）がついており、これをまずはずす。はがしとった穎（えい）はもみがらと呼ば（よ　）れ、もみがらがない種子（しゅし）は玄米（げんまい）という。玄米（げんまい）はさらに果皮（かひ）、種皮（しゅひ）がはがされるが、このとき胚（はい）もはがしとられ、胚（はい）を育てる栄養分（えいようぶん）（デンプン）が主体の白米となる。はがしとった粉（こな）はぬかといっている。

　 　白米はそのままでは食べない。水と一緒（いっしょ）にして煮る（に　）。いまは電気を用いる炊飯（すいはん）器（き）が普及（ふきゅう）しているが、すこし前まではすべて火で煮（に）たものだ。

　 　煮る（に　）ことによって、口の中でかみ砕き（くだ　）やすくなる。もう一つ大切なことは米を煮る（に　）と米の中に含ま（ふく　）れているデンプンがアルファデンプンに変化（へんか）してくれることだ。ヒトの口の中の唾液（だえき）にはプチアリンという酵素（こうそ）が含ま（ふく　）れており、このプチアリンは煮る（に　）ことによってつくられたアルファデンプンに対してよく作用する。

　 　この意味で、米を煮る（に　）ということは消化の第一歩にもなっているのだ。口の外で食物を意識（いしき）的（てき）に消化させるようなことをするのも人間だけであり、火の発見がこれを可能（かのう）にしている。米を食べることは、米をつくる人の、そして道具をつくる人の労働（ろうどう）の結晶（けっしょう）を食べることでもある。この意味でも人間は社会的（てき）に食べているといえる。

　

　 （黒田弘行（ひろゆき）「食の歴史（れきし）」）