かつお節（　　　ぶし）、みそ、納豆（なっとう）、漬物（つけもの）、パン、チーズ、乳酸菌（にゅうさんきん）飲料（いんりょう）、ビール、ワイン。これらのおいしさの共通（きょうつう）点（てん）は、独得（どくとく）の風味（ふうみ）です。その共通（きょうつう）の風味（ふうみ）をもたらしている秘密（ひみつ）は、どれもが発酵（はっこう）食品（しょくひん）だということにあります。
　同じ（おな　）発酵（はっこう）食品（しょくひん）でも、発酵（はっこう）を行う（おこな　）微生物（びせいぶつ）のちがいによって、いくつかのグループに分ける（わ　　）ことができます。一つ目は、かつお節（　　　ぶし）のように、主（おも）にカビの作用（さよう）によるものです。二つ目は、納豆（なっとう）、乳酸菌（にゅうさんきん）飲料（いんりょう）、チーズのように、主（おも）に細菌（さいきん）の作用（さよう）によるものです。三つ目は、ビール、ワイン、パンのように、主（おも）に酵母（こうぼ）の作用（さよう）によるものです。そして、みそ、しょうゆ、漬物（つけもの）のように、三つの作用（さよう）が重なり合っ（かさ　　あ　）て生まれるものもあります。
　このように、目に見えない微生物（びせいぶつ）は、生育（せいいく）するときに周り（まわ　）の材料（ざいりょう）を分解（ぶんかい）して、消化（しょうか）しやすく変化（へんか）させたり、独得（どくとく）のおいしい風味（ふうみ）を与え（あた　）たりします。ところが、微生物（びせいぶつ）には反対（はんたい）の働き（はたら　）もあって、材料（ざいりょう）を分解（ぶんかい）するときに食中毒（しょくちゅうどく）をひきおこす有害（ゆうがい）物質（ぶっしつ）を作っ（つく　）たり、悪臭（あくしゅう）を放つ（はな　）不快（ふかい）な物質（ぶっしつ）を作ったりすることもあります。これを、私（わたし）たちは腐敗（ふはい）と表現（ひょうげん）しています。
　地球（ちきゅう）上のあらゆるところに生育（せいいく）する微生物（びせいぶつ）は、忍者（にんじゃ）のように目には見えませんが、私（わたし）たちの暮らし（く　　）に深く（ふか　）関わっ（かか　　）てきました。私（わたし）たちが健康（けんこう）で環境（かんきょう）にやさしい生き方（い　かた）をするためにも、微生物（びせいぶつ）との共存（きょうぞん）がこれからいっそう大切（たいせつ）になってくるでしょう。
「カビさんが役に立っ（やく　た　）ているなんて、初めて（はじ　　）知り（し　）ました。」
「そうカビ。」
「細菌（さいきん）さんも、がんばっているんですね。」
「最近（さいきん）だけどね。」
「酵母（こうぼ）さんも、たまに失敗（しっぱい）することがあるんですか。」
「コウボうも筆（ふで）の誤り（あやま　）と言う（い　）ぐらいだから。」

　言葉（ことば）の森長文（ちょうぶん）作成（さくせい）委員（いいん）会（かい）（μ）