【１】ワインはグレープジュースですが、姿（すがた）をかえたグレープジュースであることを、みなさんはよく知っていますね。グレープジュースはあまいのにワインはアルコールの味（あじ）がします。時間がたつと変化（へんか）するこのような現象（げんしょう）を、発酵（はっこう）とよんでいます。
　【２】しかし、どうして発酵（はっこう）がおこるのだろう？　パストゥールの問題（もんだい）はここにありました。
　当時の最も（もっと　）偉大（いだい）な学者（がくしゃ）たちも、グレープジュースはどんな生物（せいぶつ）のたすけもかりずに自然（しぜん）にアルコールにかわると主張（しゅちょう）していました。【３】ところがパストゥールは、グレープジュースそのものが自然（しぜん）に発酵（はっこう）することはけっしてないと主張（しゅちょう）しました。べつの役者（やくしゃ）が舞台（ぶたい）に登場（とうじょう）しているはずである、とかれはいうのです。【４】この役者（やくしゃ）はたいへんに小さいため、顕微鏡（けんびきょう）でしか見ることができないもので、かれは酵母（こうぼ）とよびました。
　パストゥールは、密封（みっぷう）してあたためたグレープジュースは発酵（はっこう）しないことを証明（しょうめい）してみせました。【５】酵母（こうぼ）が作用しなければ、ジュースはワインにはなれないのです。酵母（こうぼ）はジュースの中にふくまれる糖（とう）を食べながらものすごいいきおいで繁殖（はんしょく）します。糖（とう）を、アルコールと炭酸（たんさん）ガスに分解（ぶんかい）します。【６】つまり、アルコールというのは、小さな生物（せいぶつ）による糖（とう）の消化（しょうか）作用の結果（けっか）なのです。
　病気（びょうき）の問題（もんだい）とはちがうじゃないか、とみなさんはいわれるかもしれません。ところが、ワインにも病気（びょうき）があるのです。【７】すっぱくなったり、くさって味（あじ）がかわったりすることです。発酵（はっこう）がひとりでにおこると信じ（しん　）ているかぎり、ワインに病気（びょうき）があることや、まして、その病気（びょうき）と戦う（たたか　）ことができるなどと、だれも考えてみないでしょう。
　【８】ところがパストゥールは、これらの病気（びょうき）は、いろいろな酵母（こうぼ）が酵母（こうぼ）自身（じしん）をやしなうためにワインを変化（へんか）させることが原因（げんいん）であることをしめしました。
　【９】パストゥールは、こうして発酵（はっこう）にはそれぞれのとくべつな酵母（こうぼ）があって、ワインを酢（す）にかえたり、牛乳（ぎゅうにゅう）をチーズに、麦芽（ばくが）をビールにかえるはたらきをするのだということを証明（しょうめい）したのです。【０】
　
　「細菌（さいきん）と戦う（たたか　）パストゥール」（ブラーノ＝ラトゥール）偕成社（かいせいしゃ）