働き者のサトウ　σ

　チョコレート、キャンディー、ケーキ・・・、甘いお菓子を思い浮かべるだけで幸せな気分になれる人は一人や二人ではないでしょう。それらのお菓子を作るのに大切なのが砂糖であることはだれでも知っていることだと思います。でも砂糖には他にもいろいろな働きがあるのです。
　その一つにカビや微生物が増殖するのをふせぐ役割があります。カビや微生物は湿ったところ、つまりは水分のあるところが大好きです。食べ物はたいてい水分を持っていますが、そういうところによってきて物を腐らせたりカビさせたりと、人間を困らせることをたくさんします。砂糖はそういう食物の水分の周りを覆って微生物やカビの働きをにぶらせるのです。ジャムや果物の缶詰などがいい例です。果物はほっておくと傷んだり腐ったりしますが、砂糖と共に調理することで長期間保存できます。最近では砂糖の力を利用して、水の腐敗を防ぎ栄養分を補給させ、切花を長持ちさせる活力剤もでてきているそうです。
　またこの水分を抱え込む砂糖の性質は生クリームや卵白の泡立てにも一役買っています。それらのたんぱく質の水分を砂糖が抱え込むことであわがくずれるのを防ぎ、また泡同士がくっつくのををおさえてくれます。つまりふわふわのクリームやメレンゲを作るのには砂糖が欠かせないわけです。さらに驚くのはお肉を煮込む時にもその働きが発揮されていることです。調理する前の下準備の時に、お肉に砂糖をすりこんでおくとお肉を軟らかく煮ることもできます。それは砂糖が肉のたんぱく質の持つ水分が外に出て行くのを防ぐからです。砂糖のバリアはすごいです。
　　砂糖と言えば、甘さを作り出す調味料というイメージが強いですが、実際には水分と結びつきやすい性質が私たちの生活の中でいろいろな役割をはたしているのです。働き者の砂糖は「隠れた縁の下の力持ち」で、けっしてえっへん！といばっているわけではありません。ですがダイエットさけぶ人たちからは、敵扱いです。「えっ？変？いっしょうけんめい働いているのに・・・」砂糖からそんな声が聞こえてきそうです。