かつお節、みそ、納豆、漬物
、パン、チー　ズ、乳酸菌飲料
、ビール、ワイン。これらのお
いしさの共通点は、独得の風味
です。その共通の風味をもたら
している秘密は、どれもが発酵
食品だということにあります。
　同じ発酵食品でも、発酵を行
う微生物のちがいによって、い
くつかのグループに分けること
ができます。一つ目は、かつお
節のように、主にカビの作用に
よるものです。二つ目は、納　
豆、乳酸菌飲料、チーズのよう
に、主に細菌の作用によるもの
です。三つ目は、ビール、ワイ
ン、パンのように、主に酵母の
作用によるものです。そして、
みそ、しょうゆ、漬物のよう　
に、三つの作用が重なり合って
生まれるものもあります。
　このように、目に見えない微
生物は、生育するときに周りの
材料を分解して、消化しやすく
変化させたり、独得のおいしい
風味を与えたりします。ところ
が、微生物には反対の働きもあ
って、材料を分解するときに食
中毒をひきおこす有害物質を作
ったり、悪臭を放つ不快な物質

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を作ったりすることもあります
。これを、私たちは腐敗と表現
しています。
　地球上のあらゆるところに生
育する微生物　は、忍者のよう
に目には見えませんが、私たち
の暮らしに深く関わってきまし
た。私たちが健康で環境にやさ
しい生き方をするためにも、微
生物との共存がこれからいっそ
う大切になってくるでしょう。
「カビさんが役に立っているな
んて、初めて知りました。」
「そうカビ。」
「細菌さんも、がんばっている
んですね。」
「最近だけどね。」
「酵母さんも、たまに失敗する
ことがあるんですか。」
「コウボうも筆の誤りと言うぐ
らいだから。」

　言葉の森長文（ちょうぶん）
作成委員会（　μ）